淀粉链/支比和脂肪酸链长对淀粉-脂肪酸复合物结晶结构的影响
文献类型: 中文期刊
作者: 张书艳;朱杰;李琳;王强
作者机构:
关键词: 淀粉;脂肪酸;复合指数;链/支比;结晶结构
期刊名称:中国粮油学报
ISSN: 1003-0174
年卷期: 2018 年 6 期
页码: 27-32
摘要: 为研究淀粉和脂肪酸分子结构对淀粉-脂肪酸复合行为的影响,以不同链/支比玉米淀粉和不同链长脂肪酸为复合对象,采用紫外分光光度计和X-射线衍射仪分别测定了不同复合条件、脂肪酸链长及淀粉链/支比对淀粉-脂肪酸复合指数(CI)及淀粉结晶结构的影响。实验结果表明,随着反应时间的延长、反应温度的升高,淀粉-脂肪酸的CI值呈先上升后下降趋势,反应温度80℃时达到44.67%,反应时间30 min时达到30.45%;随着脂肪酸添加量的增加,淀粉-脂肪酸的CI值达到最大值(46.01%)后趋于平衡。脂肪酸碳链越长,淀粉-脂肪酸的CI值越大,同时形成更加完全的V型结晶结构;随着直链淀粉含量的增加,CI值也呈上升趋势,复合物中保留更完整的淀粉结晶结构。以上淀粉-脂肪酸复合过程中结晶结构的形成特点可为淀粉-脂肪酸复合物在健康食品开发应用提供参考。
分类号: TB332`TS231
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