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红外辐射联合回火与冷激杀菌技术对胡萝卜粉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 郭建;陈芹芹;毕金峰;吕莹;张星;杨忻瑞

作者机构：

关键词： 红外辐射;胡萝卜粉;杀菌;类胡萝卜素

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2022 年

页码：

收录情况： EI（2022版） ; 北大核心（2020版） ; CSCD（2021-2022年度） ; 科技核心（2021版） ; 农林核心（2020版）

摘要： 首先研究不同红外辐射温度（100，110，120 ℃）及辐射时间（2.5，5，10 min）对胡萝卜粉微生物及品质的影响，然后根据栅栏效应原理研究红外辐射-回火、红外辐射-冷激联合杀菌对胡萝卜粉微生物、色调值、类胡萝卜素含量等品质的影响。结果表明：100 ℃、10 min的红外辐射处理使细菌和真菌分别降低了1.9 lg （CFU/g）和2.32 lg （CFU/g） ，110 ℃、5 min的红外辐射处使细菌和真菌分别降低了1.58 lg （CFU/g）和2.57 lg （CFU/g）。在上述两种处理条件下胡萝卜粉的水分活度从0.238分别降至0.123和0.147，胡萝卜粉中总类胡萝卜素含量从308.8 μg/g降至227.8 μg/g和 238.8 μg/g，色差值（ΔE）为9.11和7.89。与红外辐射单独作用相比，联合回火后的处理没有显著影响细菌数目，处理后保持在5.40～5.80 CFU/g，霉菌、酵母数却在处理过程中显著减少，然而减少量较低，总数仍不低于4.5 lg （CFU/g）。红外辐射-冷激联合处理相比红外辐射单独处理，100 ℃、10 min联合冷激7d处理可将细菌数量分别降低0.25 lg（CFU/g），可将霉菌与酵母数量降低0.28 lg（CFU/g），110 ℃、5min联合冷激7 d处可将细菌数量降低0.26 lg（CFU/g），可将霉菌、酵母数量降低0.40 lg（CFU/g），且这些处理下胡萝卜粉的色调值、水分活度、类胡萝卜素含量变化不显著。本试验结果表明红外辐射-冷激处理具有协同效应，且处理过程中胡萝卜粉的色调值及总类胡萝卜素含量不受影响，这为低水分粉体食品红外辐射联合杀菌提供了参考。

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