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超快速冷却对宰后早期羊肉品质及肌原纤维蛋白特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 汤雅楠;摆玉蔷;任驰;赵欣然;冷冬梅;侯成立;李欣;张德权

作者机构：

关键词： 羊肉;超快速冷却;僵直前;溶解性;凝胶特性;乳化性

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 探究超快速冷却对宰后早期羊肉品质及肌原纤维蛋白特性的影响，为研发生鲜肉僵直前品质保持技术提供依据。实验选取宰后1 h羊背最长肌（longissimus thoracis et lumborum）为试验材料，随机分为3组进行冷却处理：对照组（降温速度4.8℃/h）、降温处理组1（降温速度23.0℃/h）、降温处理组2（降温速度25.1℃/h），降温处理组1和降温处理组2均为超快速冷却处理组，分析不同降温速度对羊肉品质及肌原纤维蛋白特性的影响，并阐明其作用机制。结果表明，降温处理组1和降温处理组2羊肉pH、肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein， MP）溶解性、MP凝胶保水性、MP乳化活性及乳化稳定性、ATP含量显著高于对照组（P<0.05），而降温处理组1和降温处理组2羊肉剪切力、蒸煮损失、MP凝胶硬度、乳酸含量显著低于对照组（P<0.05）。在宰后24 h，降温处理组1和降温处理组2羊肉MP溶解性分别比对照组高29.84%、16.13%，MP凝胶保水性分别比对照组高5.93%、3.02%。降温处理组2在宰后72 h的乳化活性和乳化稳定性分别为51.63 m2/g、41.18%，均显著高于对照组的乳化活性(43.16 m2/g)和乳化稳定性（37.76%）。降温处理组2的羊肉肌原纤维蛋白溶解度在宰后72 h内差异不显著，凝胶保水性和乳化活性在宰后12 h内差异不显著，表明超快速冷却处理在一定程度上保持了羊肉僵直前的品质。羊肉中ATP含量和乳酸含量变化分析结果显示，降温处理组1和降温处理组2的乳酸含量显著低于对照组，而ATP含量显著高于对照组，表明降温处理组1和降温处理组2延缓了糖酵解速率，进而延缓pH的下降，保持了羊肉僵直前的品质。上述研究结果说明，超快速冷却处理可有效保持羊肉僵直前的品质，采用降温速度25.1℃/h的处理效果更显著。

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