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烘焙大豆的质构及品质变化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 李鑫雨;王凤忠;范蓓;颜廷才;李敏敏

作者机构：

关键词： 大豆;烘焙;美拉德反应;质构;品质

期刊名称：食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 18 期

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 目的探讨烘焙大豆的质构及品质变化规律。方法以华疆4号大豆为原料,利用电子感官、质构分析等技术手段,研究烘焙大豆5个不同温度及时间的25个处理组,分析烘焙对大豆籽粒感官及物性品质的影响,结合荧光光谱仪分析烘焙前后美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPS)差异,探讨热处理工艺对MRPS影响规律,明确大豆籽粒最佳烘焙工艺。结果大豆硬度与烘焙温度及时间呈负相关,烘焙170℃30 min后硬度无显著差异(P>0.05)；电子感官数据发现超过170℃后L^(*)、a^(*)、b^(*)和ΔE均无显著变化(P>0.05),基于以上数据明确大豆最佳烘焙工艺为170℃30 min。荧光光谱数据进一步验证在此工艺下,大豆籽粒产生了MRPS,提升烘焙大豆的风味品质。结论大豆最佳烘焙工艺为170℃30 min,该研究结果为大豆高品质加工提供理论与技术支撑。

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