数字农科院2.0

基于非靶向代谢组学的特色寒地浆果滋味品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张雅欣;李旋;胡佳星;刘霞;毕金峰

作者机构：

关键词： 风味物质;电子舌;感官分析;浆果;滋味特性

期刊名称：农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为探究笃斯越橘、蓝靛果、树莓、黑加仑4种特色寒地浆果滋味特点，及其滋味形成的特征性物质组成，该研究基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-high-performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry, UPLC-QTOF-MS）和气相色谱质谱法（gaschromatography-mass spectrometry, GC-MS）分别对4种浆果的非挥发性和挥发性物质进行鉴定和筛选，并进行公因子分析；同时进行4种浆果的电子舌分析及感官评价，得出4种浆果滋味品质模糊综合得分。结果显示：笃斯越橘糖酸比为4.41，特征性挥发性物质为α-松油醇和苯甲醛，电子舌酸味响应值最强；黑加仑糖酸比为3.80，特征性挥发性物质为苯乙醇和乙酸，各滋味响应值相当；蓝靛果糖酸比为3.37，总酚含量最高，特征性挥发性物质为正己醇和3-己烯-1-醇，咸味和鲜味响应值最高；树莓糖酸比为8.19，特征性挥发性物质为乙酸和α-紫罗酮，甜味和苦味响应值最高；经筛选鉴定及统计分析得出4种浆果的非挥发性物质中有显著差异的化合物有10种，分别为塔格糖、乳酸、阿洛酮糖、草酸、柠檬酸、天冬氨酸、茜草苷、6α-甘露二糖、蔗糖和异槲皮素。滋味感官模糊综合评分由大到小为树莓、蓝靛果、笃斯越橘、黑加仑；因子分析结果表明4种浆果滋味组成得分由大到小排序依次为黑加仑、蓝靛果、笃斯越橘和树莓。该研究结果可为4种寒地浆果的产品开发滋味调控提供理论依据。

分类号：

  • 相关文献

[1]吉林省浆果资源及加工利用. 陈曦,赵晨辉,卢明艳,梁英海,张冰冰. 2014

[2]发展山葡萄应注意的几个问题. 宋润刚. 1999

[3]葡萄新品种-优妮坤及其栽培. 宋润刚,李爱民,艾军,王玉兰,李昌禹,杨传敏,杨草柱,张桂荣,李东颖,杨菅. 1999

[4]葡萄品种浆果成熟期多样性及归类标准评价. 刘崇怀,潘兴,郭景南,樊秀彩,孔庆山. 2004

[5]成龄山葡萄园土壤管理技术. 宋润刚. 1999

[6]基于复配的蓝靛果冻干风味协同调控. 张雅欣,胡佳星,李旋,刘霞,毕金峰. 2025

[7]中草药腊肉与贵州传统腊肉的对比研究. 安玉红,任廷远,刘嘉,黄燕,徐毅. 2014

[8]不同蛋黄组分对蛋黄风味的影响. 冯月超,刘美玉,任发政,石波. 2006

[9]青贮饲料质量评定方法研究进展. 闫威明,陈雅坤,杨鹏标,卜登攀,张建勇,王建平,赵连生,赵勐. 2024

[10]基于高光谱和多头注意力机制的草鱼鲜味强度检测. 万仕文,冯耀泽,舒国强,赵名泉,王益健,孔丽琴,朱明. 2025

[11]基于感官评价和代谢组学技术解析紫阳绿茶风味特征和生化成分差异. 陈德权,任杨梅,何梦迪,李尤学,叶利利,薛华倩,曾建明,丁长庆. 2024

[12]感官分析方法在烤肉领域的应用研究进展. 唐艳,谢鹏,刘晓畅,臧明伍,张松山,周玉青,刘磊,辜雪冬. 2025

[13]电子舌在工夫红茶甜纯滋味特征评价中的应用. 姚月凤,王家勤,滑金杰,许琦,张铭铭,江用文,袁海波,董春旺,李佳. 2019

[14]基于电子舌的氯吡脲对草莓风味影响的研究. 郭琳琳,罗静,庞荣丽,王瑞萍,乔成奎,李君,庞涛,谢汉忠. 2019

[15]电子舌在茶饮料分类中的应用研究. 唐平,许勇泉,汪芳,刘平,尹军峰,刘东红. 2016

[16]普洱茶滋味品质化学成分分析. 吕海鹏,张悦,杨停,施江,林智. 2016

[17]茶汤回甘滋味及其电子舌应用分析研究. 许勇泉,刘栩,刘平,陈根生,汪芳,袁海波,尹军峰. 2013

[18]味觉分析系统在茶饮料味觉评价方面应用. 耿利华,崔红,王华夫,王坤波,王国庆,何洪巨. 2014

[19]鸡骨素及其酶解液Maillard反应产物滋味成分研究. 孙红梅,张春晖,李侠,李银,董宪兵,王春青,谢小雷. 2013

[20]基于电子鼻与电子舌技术评价氯吡脲对甜瓜品质的影响. 王琦,苏杭,王怀松,付秋实,李春梅,邵华,金茂俊,王珊珊,佘永新,郑鹭飞,王静,金芬. 2019

作者其他论文 更多>>