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热杀菌对亚麻籽乳理化稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 禹晓;杨帆;乔好;孙好翯;李升;邓乾春;周琦;陈亚淑;朱莹莹

作者机构：

关键词： 热杀菌;亚麻籽乳;理化稳定性;油脂体;界面组成

期刊名称：食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 亚麻籽作为功能性食品原料，富含α-亚麻籽酸、优质蛋白质、可溶性多糖、木酚素等活性脂质伴随物，极具营养价值和开发利用潜力。以亚麻籽乳为研究对象，探究不同热杀菌条件（65 ℃-30 min，85 ℃-15 min和95 ℃-15 s）对亚麻籽乳理化稳定性的影响，重点聚焦体系中油脂体界面特性的变化。研究结果表明：热杀菌处理后，亚麻籽乳的平均粒径逐渐增加了95.58%（P<0.05），Zeta电位绝对值逐渐减小了12.26%（P<0.05），并伴随着乳液黏弹特性减弱和物理稳定性提高。热杀菌后，亚麻籽乳中油脂体界面蛋白质量比增加64.42%（P<0.05），总糖质量比增加97.95%（P<0.05），冷场电镜成像则进一步证实外源性贮藏蛋白和可溶性多糖在油脂体界面的吸附。此外，热杀菌处理还增加了亚麻籽乳中油脂体界面总酚含量增加了1.42倍（P<0.05），黄酮含量增加了4.94倍（P<0.05），以及1，1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基清除能力增加了4.64倍（P<0.05），FRAP铁离子还原能力增加了54.05%（P<0.05）。适宜热杀菌处理（85 ℃-15 min）能够基于油脂体界面组成结构的重组，提升亚麻籽乳物理和化学稳定性，希望为进一步拓宽亚麻籽摄入形式和应用场景提供一定的理论依据。

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