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不同工艺制取油莎豆油的品质与风味分析

文献类型： 中文期刊

作者： 邓淑君;杨国燕;刘佳杰;郑明明;万楚筠

作者机构：

关键词： 油莎豆油;制油工艺;脂质伴随物;关键风味物质

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 分别采用液压榨（HP）、螺旋压榨（SP）、亚临界丁烷萃取（SBE）和超临界CO2萃取（SCE）法提取油莎豆油，研究4种工艺对出油率、油脂理化指标和脂质伴随物含量的影响，并通过顶空固相微萃取-气质联用法分析4种油莎豆油的挥发性成分。结果表明：制油工艺对油莎豆油出油率及基本理化指标的影响显著（P<0.05），SBE出油率最高（31.89%），在SCE、SP、SP油样中分别检测出最低的酸价（0.44 mg/g）、过氧化值(0.03×10-1 g/100 g)和水分（0.06 g/100 g）。SCE油和SBE油的色泽更加清亮透明。SCE油中不饱和脂肪酸含量为49.63 mg/g，比其它3种工艺增加了3.50%～5.54%（P<0.05）。4种油莎豆油样中脂质伴随物含量及其氧化稳定性有显著差异（P<0.05），SP油中生育酚（26.85 mg/100 g）、总酚（16.65 mg GAE/100 g）含量最高，SCE油中总甾醇（283.48 mg/100 g）含量最高，SBE油中磷脂含量（1.05 mg/g）最高。SP油表现出较强的氧化稳定性，其氧化诱导期为34.40 h，分别是SBE、HP和SCE油的1.24、8.27倍和6.70倍。从4种油莎豆油中共检出162种挥发性物质，主要为杂环类物质、酸类、醛类、醇类、酮类、酯类和烃类，SP油中杂环类相对含量最高为44.86%，HP油及SBE油中醛类物质相对含量最高分别为50.18%和26.03%，SCE油中苯类物质相对含量最多为60.00%。根据气味活力值（OAV）得出4种油样的关键风味物质，其中SP油有16种，HP油有23种，SCE油有8种，SBE油有22种，己醛为共有成分。主成分分析（PCA）发现4种油的特征风味存在差异。研究结果可为油莎豆油的产品开发提供数据参考。

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