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不同海拔烘青绿茶的品质成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张悦;朱荫;吕海鹏;黄海;邵晨阳;彭佳堃;林智

作者机构：

关键词： 海拔;烘青绿茶;成分;差异;全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 02 期

页码：

收录情况： EI（2022版） ; 北大核心（2020版） ; CSCD（2021-2022年度） ; 科技核心（2021版） ; 农林核心（2020版）

摘要： 为查明海拔与茶叶中主要品质化学成分的关系,分析不同海拔（400～1 102 m）烘青绿茶中茶多酚等主要非挥发性化学成分含量、氨基酸组成及含量以及香气成分组成和含量,并采用多元统计分析查明不同海拔高度烘青绿茶中的关键差异性化合物,解析其与茶叶海拔高度的具体关联。结果表明,游离氨基酸总量在不同海拔烘青绿茶中存在统计学差异（P<0.05）,并且高海拔烘青绿茶中的茶氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸、丝氨酸和精氨酸等含量显著高于低海拔烘青绿茶。在不同海拔烘青绿茶中共鉴定出298种香气成分,包括醛类、醇类、烯烃类、烷烃类、酮类、芳香烃类、有机酸类、酯类、内酯类、酚类、炔类、胺类、醚类、氧杂环化合物、含氮化合物及含硫化合物等,以醛类和烷烃类化合物相对含量最为丰富。通过偏最小二乘判别分析、聚类分析和相关性分析,查明低海拔（400～600 m）和高海拔（650～1 102 m）烘青绿茶的品质成分存在统计学差异,异戊腈、α-水芹烯、吲哚等26种化合物为2组别样本间的关键差异性香气成分。游离氨基酸总量、茶氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸、丝氨酸、精氨酸等氨基酸类化合物以及异戊腈等关键差异化合物在高海拔烘青绿茶中含量普遍较高;α-水芹烯、吲哚等25种香气化合物在低海拔烘青绿茶中含量大部分较高,且在高海拔烘青绿茶中含量普遍较低。茶氨酸、丝氨酸、苏氨酸及游离氨基酸总量与滋味感官得分呈显著正相关。顺式-2-庚烯醛、3-戊烯-2-酮、4-甲基辛烷、3-乙基庚烷、1-辛烯-3-酮、α-水芹烯、（反,反）-2,4-庚二烯醛、3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮及4-甲基茚满9种香气化合物与海拔高度呈显著负相关,推测原因可能是其前体物质的形成和积累与海拔有一定关联。

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