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丙酮酸激酶翻译后修饰影响肉品质研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 黄小兰;陈丽;任驰;摆玉蔷;侯成立;李欣;罗瑞明;张德权

作者机构：

关键词： 肉;丙酮酸激酶;磷酸化;乙酰化;S-亚硝基化;糖酵解

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： EI（2023版） ; ; 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 畜禽宰后肌肉向肉的转变过程会经历一系列生化反应，其中蛋白质翻译后修饰是影响肉品质的关键因素。糖酵解是宰后肌肉的主要供能途径，丙酮酸激酶作为糖酵解限速酶，蛋白质翻译后修饰通过改变其功能和结构而影响肉品质。本文以丙酮酸激酶的结构和功能为切入点，综述了丙酮酸激酶翻译后修饰对其功能结构的影响和丙酮酸激酶磷酸化、乙酰化、S-亚硝基化影响肉品质的研究进展。

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