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基于代谢组学的崇觉罗汉茶主要化学成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 钱园凤;杨高中;徐伟林;徐国栋;邓慧芳;兰炳英;林智;吕海鹏

作者机构：

关键词： 茶;崇觉罗汉茶;品质化学;代谢组学;差异代谢物

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 崇觉罗汉茶是在浙江省丽水市松阳县开发出的一种茶叶新产品，具有独特的加工工艺和风味品质。为阐明崇觉罗汉茶风味品质的化学物质基础，采用感官审评和基于超高效液相色谱-四级杆高分辨质谱（UHPLC-Q-Exactive-MS）的代谢组学方法等对四款代表性茶样（滋福、安康、平安、聚福）进行了分析。结果表明，崇觉罗汉茶具有较高的茶多酚含量（13.7%～18.1%），显著高于对照茶样（9.6%）；此外，从这些样品中共鉴定出206种次级代谢物，主要类别包括类黄酮(71种)，氨基酸及其衍生物类(31种)，有机酸类(24种)，核苷酸及其衍生物类(19种)，酚酸类(16种)，生物碱类(12种)，糖类及其衍生物（7种）。结合多元统计分析进一步筛选出了46个差异代谢物，发现滋福款茶产品和安康款茶产品中儿茶素类、原花青素及黄酮糖苷等苦涩味成分的含量水平较高，而平安款茶产品和聚福款茶产品中富含L-天冬酰胺和γ-氨基丁酸等鲜甜味成分。研究结果揭示了崇觉罗汉茶独特品质的重要化学物质基础，可为这类茶叶新产品的工艺研发提供参考依据。

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