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低酯果胶-海藻酸钠复合凝胶体系凝胶特性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 赵玮;毕金峰;马有川;易建勇

作者机构：

关键词： 海藻酸钠;低酯果胶;凝胶特性;质构;微观结构

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 20 期

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 以海藻酸钠（sodium alginate,ALG）和低酯果胶（low methoxyl pectin,LMP）作为原料，添加Ca2+构建复合凝胶网络体系。通过添加不同配比的多糖，研究复配比例对凝胶体系凝胶强度、水分状态以及凝胶网络结构等凝胶特性的影响。当LMP∶ALG为3∶7时凝胶强度最大，达到0.545 N。此外，探讨了不同Ca2+添加量对凝胶体系的影响，结果表明凝胶强度随着Ca2+添加量的增加而提高，凝胶网络的微观结构呈现小而密的孔状结构。基于3种应变模型分析了复合凝胶流变性能，结果表明LMP-ALG复合凝胶体系中两种多糖分子在微观结构上属于互穿网络类型。本研究可为改善ALG和LMP凝胶特性、拓展其在食品中的应用领域提供科学参考和理论依据。

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