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生乳酸度分析及影响因素研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 杨亚新;刘慧敏;孟璐;叶巧燕;佀博学;王加启;郑楠

作者机构：

关键词： 生乳;酸度;来源和组成;影响因素

期刊名称：畜牧兽医学报

ISSN： 0366-6964

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 酸度是近年来生乳新鲜度检测的一个重要指标，酸度的高低直接影响生乳新鲜度，进而反映生乳品质的好坏。生乳酸度主要是由自然酸度和发酵酸度两部分组成。自然酸度是生乳中固有的物质成分所构成的酸度，如酪蛋白、乳清蛋白、磷酸盐、柠檬酸盐和碳酸盐等酸性物质；发酵酸度是生乳中的微生物利用和分解乳中的营养物质，产生有机酸而使酸度升高的那部分酸度。物种、品种、泌乳阶段、泌乳胎次、挤奶次数、母体健康状况、季节、日粮水平以及生乳储藏时间和温度均会对生乳酸度产生影响，进而影响生乳品质。本文从酸度的概念及表达方式、酸度物质组成分析以及影响生乳酸度的因素进行综述，以期为研究生乳酸度产生机制及物质组成提供理论依据。

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