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超高压杀菌对果胶复合凝胶低糖蓝莓果酱品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 赵玮;毕金峰;马有川;易建勇

作者机构：

关键词： 低糖果酱;果胶;质构;凝胶;超高压

期刊名称：核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为提高低糖蓝莓果酱品质，本研究以蓝莓鲜果为原料，采用响应面方法优化低糖蓝莓果酱中海藻酸钠、果胶、蔗糖和钙离子的组分比例，研究巴氏杀菌和超高压杀菌工艺下低糖蓝莓果酱贮藏期间（4℃贮藏68 d、25℃贮藏14 d）理化性质、营养功能物质、微生物等品质的变化规律。结果表明，低糖蓝莓果酱的最佳配方为低酯果胶和海藻酸钠质量分别占比7、3 g·kg-1，蔗糖添加量160 g·kg-1,CaCO3添加量6 g·kg-1。随着贮藏天数的增加，与贮藏天数为1 d相比，所有样品的pH值、可溶性固形物含量等理化性质无显著变化，维生素C（VC）、总酚、总黄酮和总花色苷等营养功能成分含量下降。其中，超高压杀菌组的营养功能物质保留率显著高于其他组，在4℃贮藏68d后，超高压杀菌组果酱VC、总酚、总黄酮和花色苷含量分别为14.17、1.15、4.77和0.45 mg·mL-1。综上，基于果胶复合凝胶和超高压杀菌的非热加工工艺可用于制备高品质营养健康低糖蓝莓果酱。本研究可为传统果酱品质提升提供科学参考。

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