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三甲胺和二甲胺表征冷鲜羊肉新鲜度

文献类型： 中文期刊

作者： 霍霞飞;张德权;苏媛媛;古明辉;陈丽;李少博;王卫;郑晓春

作者机构：

关键词： 冷鲜羊肉;新鲜度;三甲胺;二甲胺;冷藏

期刊名称：肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2022 年 36.0 卷 7 期

页码：

收录情况： 不在遴选数据库范围

摘要： 三甲胺和二甲胺是冷鲜肉腐败过程中产生的典型挥发性胺,具有腐败气味,是致癌物亚硝胺的前体物质,具备表征新鲜度的潜力。为探究羊肉贮藏过程中三甲胺、二甲胺含量与新鲜度指标的变化规律,明确三甲胺或二甲胺作为潜在指标表征冷鲜羊肉新鲜度的可行性,以羊背最长肌为研究对象,研究(0.0±0.5)℃贮藏条件下冷鲜羊肉包装及肉中三甲胺和二甲胺含量与色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值等新鲜度相关指标之间的相关性。结果表明:冷鲜羊肉贮藏期间色泽、菌落总数、TVB-N含量等新鲜度指标呈现上升趋势,肉新鲜度逐渐下降,在(0.0±0.5)℃空气密封包装条件下,冷鲜羊肉货架期长达17 d;;肉中及包装中三甲胺含量均与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值呈显著正相关(P

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