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不同烫漂方式及冷冻速率对预制西兰花质构品质影响

文献类型： 中文期刊

作者： 赵伊诺;金鑫;毕金峰;谢意通

作者机构：

关键词： 预制西兰花;持水性;水分迁移;质构

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响，本研究对经过两种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)、以及三个冷冻温度(-20℃、-40℃、-80℃)处理的样品，利用低场核磁共振(LN-NMR)、理化特性分析和微观显微技术检测不同处理组西兰花的水分分布、持水性、电导率、硬度和微观结构。结果表明：维持西兰花硬度的最佳工艺为蒸汽烫漂后进行-40℃冻结。在此工艺条件下，与对照组相比，处理组西兰花水分分布中结合水峰面积A21占比增加最多，持水性最强，花序部分保留了66.72%的硬度，茎部分保留了62.53%的硬度，电导率仅增加5.85%。通过扫描电镜图发现，经过该处理的西兰花保持了较好的细胞结构。本研究得到了有效维持解冻西兰花质构的工艺，并揭示了不同处理对西兰花水分分布以及细胞膜完整性影响机制，为实际生产过程保持冷冻预制西兰花质构提供理论与技术支撑。

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