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果胶结构特性与流变特性构效关系研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 汪静;毕金峰;刘凯悦;马科科;李利辉;李茜茜;易建勇

作者机构：

关键词： 果胶;结构特性;黏度;流变特性;构效关系

期刊名称：中国果菜

ISSN： 1008-1038

年卷期： 2025 年 45 卷 12 期

页码：

收录情况： 农林核心（2024版）

摘要： 果胶是一种存在于植物细胞壁和胞间层的酸性杂多糖物质，目前关于其流变学特性的研究多集中于外界因素，而对其自身结构特性的内在影响机制尚未明确。鉴于此，本文聚焦于果胶的分子结构，系统阐释了果胶来源、提取方式、分子量、取代度（甲酯/乙酰化）及侧链组成等内在结构与其黏度、凝胶强度等流变学行为之间的关联，并进一步探讨了温度、pH、离子环境、加工方式等外界因素是如何通过调控果胶分子结构进而影响其流变特性的，旨在为果胶在食品工业中的应用提供理论基础。

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