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驼乳挥发性风味物质及形成机制研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 多倩倩;赵妍;陈贺;邵伟;郑楠;王成;赵艳坤

作者机构：

关键词： 驼乳;风味物质;形成机制

期刊名称：中国畜牧兽医

ISSN： 1671-7236

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 驼乳因其独特风味和丰富营养而备受青睐。挥发性风味物质是构成其风味特征的关键载体，也是影响驼乳品质与产业发展的核心要素。笔者系统阐述了驼乳中醛、酮、酸、酯类等主要风味化合物的组成与特征；分析了驼乳风味物质通过脂质代谢、蛋白质水解和碳水化合物代谢等途径的形成机制；总结了储藏条件、包装方式、热处理强度、饲料成分、季节因素以及候选基因与调控因子对驼乳风味物质的影响。文章旨在为驼乳资源的高值化开发、特色风味乳制品创新以及驼乳风味与品质的调控提供理论依据。

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