数字农科院2.0

红茶发酵过程生理生化变化及调控技术研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 俞露婷;袁海波;王伟伟;滑金杰;尹军峰;江用文

作者机构：

关键词： 红茶;发酵;生理变化;生化成分;调控技术

期刊名称：中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2015 年 31 卷 22 期

页码： 263-269

收录情况： CSCD

摘要： 发酵是形成红茶品质特征的关键工序,其实质是在特定温湿度和供氧条件下,以多酚类酶促氧化形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs)等高聚物为核心,同时芳香物质、糖类、蛋白质等品质成分发生剧烈变化。笔者综述了多酚氧化酶、过氧化物酶、β-葡萄糖苷酶和脂肪氧合酶等酶类在红茶发酵过程中主要发挥的功效,以及多酚类、蛋白质、氨基酸、芳香物质和糖类等生化成分在发酵期间的变化规律,概括了液态悬浮发酵、通氧发酵、添加外源物发酵等新型发酵技术,以及温湿度、光照、供氧量等参数的调控和一些辅助工艺在红茶发酵过程中应用的研究进展。通过这些理论研究展望了未来红茶发酵机理的研究内容和发酵设备,为红茶发酵的进一步研究提供基础和借鉴。

分类号： TS272.52

  • 相关文献

[1]黑茶品质成分及加工研究进展. 王银诚,袁海波,江用文. 2016

[2]红茶贮藏过程中的品质变化机理及研究进展. 李冉阳,袁海波,屈丽池,练学燕,孙洪,滑金杰,朱希哲,王坤波,王近近. 2024

[3]光照强度对发酵叶主要生化成分动态变化的影响. 俞露婷,袁海波,王伟伟,陈根生,滑金杰,江用文. 2016

[4]红茶发酵技术研究现状分析. 钱园凤,叶阳,周小芬,王博. 2012

[5]新型可控叶温红茶发酵设备的研制和应用. 邓余良,袁海波,滑金杰,王近近,吴荣梅,余书平. 2019

[6]红茶感官品质及成分近红外光谱快速检测模型建立. 董春旺,梁高震,安霆,王近近,朱宏凯. 2018

[7]温度对茶发酵叶色泽及茶色素含量的影响. 滑金杰,袁海波,姚月凤,江用文,王近近. 2018

[8]基于近红外的红茶发酵中TFs/TRs评价模型研究. 邓余良,胡强,夏康炎,陈伟东,董春旺. 2019

[9]基于高光谱的工夫红茶发酵品质程度判别方法（英文）. 杨崇山,董春旺,江用文,安霆,赵岩. 2021

[10]发酵中氧对红茶品质的影响及富氧发酵工艺优化. 杨云飞,王玉婉,林家正,涂政,蓝天梦,陈琳,叶阳. 2023

[11]发酵条件对红茶茶色素形成的影响研究进展. 崔宏春,张建勇,赵芸,黄海涛,敖存,李红莉,师大亮. 2022

[12]不同丛枝菌根真菌对番茄生长及相关生理因素的影响. 贺忠群,贺超兴,张志斌,邹志荣,王怀松. 2006

[13]不同需冷量桃品种芽休眠诱导期间的生理变化. 王海波,王孝娣,高东升,王宝亮,李疆. 2009

[14]草蛉滞育的研究进展. 王曼姿,李玉艳,高飞,张礼生. 2019

[15]高寒地区低温胁迫条件下化学调控对玉米生理变化的影响. 郭志强,侯立白,赵明,张保明,董志强. 2008

[16]不同供硼量对花生的产量效应及其生理变化. 金华斌,蔡常被. 1990

[17]冬小麦条锈病生理变化及其遥感机理. 黄义德,黄文江,刘良云,王纪华,万安民. 2004

[18]柑桔果实采后某些生理变化与多胺的关系. 王日葵,邵蒲芬,汪晓红,周炼,朱让果,李太盛. 2000

[19]香椿种子及贮藏过程中的生理变化. 金波,东惠茹. 1991

[20]CO 2 诱导的‘寒富’苹果果肉褐变对果实品质及抗氧化活性的影响. 姜云斌,贺强,王志华,佟伟,王文辉,贾朝爽. 2021

作者其他论文 更多>>