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热处理对乳品风味及美拉德反应程度的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈银阁;温凤亮;肖然;张养东;郑楠;赵艳坤;张红艳;欧国兵;王加启;牛天娇

作者机构：

关键词： 热处理强度;风味;电子鼻;糠氨酸;乳果糖

期刊名称：中国乳业

ISSN： 1671-4393

年卷期： 2025 年 11 期

页码：

收录情况： 农林核心（2024版）

摘要： [目的]本文系统研究了不同热处理条件对牛乳风味及美拉德反应程度的影响。[方法]通过设置生乳组、10种间接式杀菌工艺(包括3个时间2 s、15 s、30 min与10个温度63~135℃)以及直接式杀菌工艺(130℃/0.5 s),结合电子鼻风味分析、糠氨酸和乳果糖含量测定,综合评价热处理强度对乳品品质的作用。[结果]电子鼻可有效区分不同热处理组的风味特征,直接式杀菌工艺在风味上与其他组差异显著,(72~90℃)/15 s与(95~122℃)/15 s间接杀菌工艺风味差异明显,主要挥发性差异物质为硫化物、芳香成分和氮氧化合物。糠氨酸和乳果糖含量随温度升高而增加,尤其在135℃/15 s时急剧上升,反映出强烈热损伤；而直接式杀菌工艺(130℃/0.5 s)能有效抑制美拉德反应产物生成,糠氨酸和乳果糖含量分别介于90~95℃/15 s和72~80℃/15 s工艺之间。[结论]直接式杀菌工艺在实现灭菌和延长货架期的同时,可显著控制热损伤并保留良好风味,适用于高品质UHT乳生产；低温间接杀菌工艺热负荷低、风味变化小,适用于巴氏乳；中温工艺则适用于延长货架期乳制品。本研究为优化乳品热处理工艺、平衡灭菌效果与风味品质提供了理论依据和技术支持。

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