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食品胶体与淀粉相互作用机制及在面制品中应用研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 刘凯悦;毕金峰;马有川;易建勇

作者机构：

关键词： 食品胶体;淀粉;相互作用;机制;面制品

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 淀粉是人类膳食中碳水化合物的重要来源，但天然淀粉存在溶解度低、糊化温度较低以及粘度较低等固有缺陷。食品胶体与淀粉相互作用可以有效改善淀粉的理化特性，已成为当前研究热点。本文首先介绍了食品胶体的概念和分类，重点分析了食品胶体与淀粉相互作用的四种主要机制：氢键作用、物理屏障/包裹作用、静电相互作用以及渗透作用。在此基础上，详细探讨了食品胶体对淀粉糊化、流变特性和老化行为的调控机理，并总结了其在面制品中的具体应用。本文为深入理解食品胶体改善淀粉理化特性的作用机理提供了一定的理论基础。

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