数字农科院2.0

糖分子聚合度和种类对低酯酰胺果胶凝胶性能的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 赵玮;毕金峰;马有川;易建勇

作者机构：

关键词： 低酯酰胺果胶;聚合度;糖;凝胶;质构

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 1 期

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 果胶凝胶广泛应用于食品中,而许多凝胶食品均含有糖。前期研究表明,糖分子的聚合度和种类对果胶凝胶性能有显著影响,然而缺乏系统研究。本研究以常用的低酯酰胺果胶为对象,采用质构、流变、低场核磁、电镜观察等方法探讨果胶质量浓度为0.8~1.2 g/L、pH 2.5~5.5和钙离子浓度(R值为0.8~1.2)条件下,添加10%的不同种类和聚合度的糖分子对果胶凝胶成胶过程、凝胶强度、水分状态以及微观结构的影响,同时探讨不同聚合度和种类糖分子改变凝胶行为的可能机制。结果表明,添加不同种类糖在一定程度上可增加果胶凝胶强度,且随着糖聚合度的增加,其凝胶强度相应增加；在果胶质量浓度为0.8~1.2 g/L时,含有10%聚葡萄糖的果胶凝胶强度均显著高于其它种类糖,为未添加糖组的1.53~2.08倍。在不同R值(Ca^(2+)浓度)下,添加聚葡萄糖样品的凝胶强度也远高于添加其它种类糖的凝胶强度,当pH值为3.5时,添加葡萄糖的样品凝胶强度最大,为1.06 g/N,是未添加糖的1.28倍。本研究明确了8种糖分子对果胶凝胶性能的影响,为相关凝胶食品的制备提供了理论参考。

分类号：

  • 相关文献

[1]超高压杀菌对果胶复合凝胶低糖蓝莓果酱品质的影响. 赵玮,毕金峰,马有川,易建勇. 2025

[2]壳低聚糖聚合度分析及室内抑菌活性研究. 齐淑华,谭天伟,袁会珠. 2003

[3]柚皮微晶纤维素的制备及其结构特性研究. 曾小峰,彭雪娇,谈安群,王华. 2016

[4]不同品种绿豆的淀粉品质特性研究. 林伟静,曾志红,钟葵,王强,王燕,周素梅. 2012

[5]山药红枣功能性软糖的制作工艺研究. 王益慧,赵雯,李娜,任红涛,李廷渲. 2020

[6]大豆球蛋白亚基的组成对豆腐凝胶特性的影响. 王晶,张春江,张泓,姜雪晶,李加双. 2017

[7]高压处理对花生分离蛋白凝胶特性和分子结构的影响. 何轩辉,刘红芝,刘丽,胡晖,王强. 2013

[8]不同品种间大豆分离蛋白胶凝能力及评价方法研究. 李静静,张伟,周素梅,王强. 2009

[9]马铃薯淀粉凝胶形成及其品质影响因素研究进展. 张宏远,木泰华,马梦梅. 2022

[10]植物多糖类凝胶制备与应用研究进展. 白雪松,杨泽茂,戴志刚,陈基权. 2025

[11]植物中糖信号及其对逆境调控的研究进展. 李霞,谢寅峰. 2016

[12]叶面喷施外源多胺提高夏玉米灌浆前期抗涝性. 刘冰,周新国,李彩霞,甄博,李会贞,李中阳. 2016

[13]王百合雄性不育突变体无性系花蕾花药的生化分析. 张克中,赵祥云,黄善武,陆长甸,张启翔. 2003

[14]高效液相色谱法测定鲜枣中糖的组成. 孙涛,赵子刚,刘圣红,古丽斯坦,刘河疆,王成. 2015

[15]桃果实糖、酸QTL定位和候选基因分析研究进展. 张佳卉,王力荣,曹珂,朱更瑞,方伟超,陈昌文,王蛟. 2013

[16]羊脑多头蚴抗原的等电聚焦电泳分析. 孙晓林,窦兰清,朱兴全,付宝权,柴忠威. 2000

[17]离子色谱法同时测定烟草中6种糖. 姜振玲,于卫松,孙建宏,高云,岳珩,邱军. 2015

[18]不同糖类物质对玉米淀粉糊化特性的影响. 孙杰,李俊,王伏超,李军国. 2014

[19]氯化钾对玉米根系糖和酚酸分泌的影响及其与茎腐病菌生长的关系. 刘晓燕,何萍,金继运. 2008

[20]山葡萄种内和种间杂交F1～F4代果实酸和糖含量的遗传分析. 宋润刚,郑永春,路文鹏,李昌禹,沈育杰,李晓红,张宝香,林兴桂. 2007

作者其他论文 更多>>