数字农科院2.0

烤制羊肉食用品质评价指标筛选研究

文献类型： 中文期刊

作者： 薛丹丹;张德权;陈丽;王振宇;王培培

作者机构：

关键词： 烤制羊肉;食用品质;评价指标;韧性;多汁性;肉香味

期刊名称：食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2012 年 10 期

页码： 114-118

收录情况： 北大核心

摘要： 以市售羊的通肌、后腿和脖子肉为原料,对其进行烤制之后,参照国家标准GB/T16861—1997的方法进行感官评价,结合M值、主成分分析和相关性分析方法对烤制羊肉的食用品质评价指标进行筛选。结果表明,烤制羊肉食用品质评价指标主要是质地和风味,其中,韧性、硬度、结缔组织含量可以评价机械质地,多汁性和润滑性可以评价表面质地,风味主要由肉香味评价;相关性分析表明,质地指标中韧性与硬度、结缔组织含量有较强的相关性(R2分别为0.79,0.76),多汁性和润滑性有较强的相关性(R2为0.71),即硬度和结缔组织可以用韧性表示,润滑性可以用多汁性表示。研究结果显示韧性、多汁性和肉香味可以作为评价烤制羊肉食用品质的评价指标。

分类号： TS251.7

  • 相关文献

[1]羊肉食用品质评价指标筛选研究. 杨远剑,张德权,饶伟丽. 2010

[2]羊肉乳化香肠食用品质关键评价指标筛选. 王琳琛,王振宇,夏安琪,陈丽,张德权. 2013

[3]心脏型脂肪酸结合蛋白基因研究进展. 刘建斌,郎侠,郭健,杨博辉,孙晓萍,岳耀敬,冯瑞林. 2010

[4]羊肉熏制感官品质属性评价模型的建立. 柴佳丽,王振宇,侯成立,田建文,张德权. 2019

[5]烹饪熟度对牛肉制品品质的影响研究进展. 韩頔,钱聪,胡俊伟,谢鹏,刘晓畅,张松山,孙宝忠,臧明伍,雷元华. 2025

[6]生态学中韧性的概念范畴及表征方法. 鲁庆奥,孙小平,顾峰雪,张远东,刘世荣. 2023

[7]中国乡村生态韧性的时空演变特征及影响因素探究. 任洪杰,李辉尚. 2024

[8]自然灾害对我国农户生计多样化的影响研究. 陈俞全,韩潇,聂凤英. 2024

[9]中国食物系统可持续性评价—基于1981-2022年历史维度分析. 徐瑞阳,程广燕,王瑞港,王心雨. 2025

[10]“产业链供应链安全”研讨会专家观点综述. 本刊编辑部,唐任伍,刘宇,李萌,刘丰,渠慎宁,刘光宇,刘学侠,钟钰,韩杨,王可山. 2025

[11]小麦精选加工效果的探讨. 李毅念,丁为民,卢大新,胡志超,张礼刚,谢焕雄. 2005

[12]中草药饲料添加剂对河西肉牛生产性能及食用品质影响的研究. 周学辉,李伟,杨世柱,郭兆斌. 2015

[13]不同蛋白对马铃薯面条食用品质的影响. 徐芬,胡宏海,张春江,黄峰,张雪,刘倩楠,戴小枫,张泓. 2015

[14]不同包装热剔骨牛肉贮藏品质变化研究. 刘菲,雷元华,张文洁,沙坤,李海鹏. 2014

[15]不同饲养模式对青海藏羊肉食用品质和营养成分的影响. 周玉青,李娜,谢鹏,王欢,雷元华,刘璇,李海鹏,保善科,孙宝忠. 2016

[16]不同剔骨工艺对牛肉涮食食用品质的影响研究. 刘菲,郎玉苗,孙宝忠,韩明山,雷元华,张文洁,李海鹏,张志胜. 2013

[17]不同剔骨工艺对牛肉煎制食用品质的影响研究. 刘菲,张文洁,雷元华,沙坤,李海鹏,韩明山,淑英,张志胜,孙宝忠. 2014

[18]腌制时间对牦牛臂肌四头肌和背最长肌食用品质的影响. 王莉,张丽,孙宝忠,周玉春,黄彩霞,王春晓,刘璇. 2014

[19]冀西北地区优质甜玉米品种的评价. 姚志刚,王天宇. 2008

[20]不同形态牛肉食用品质和营养品质分析. 张玉卿,孙宝忠,郎玉苗,刘璇,王建华,李艳荣,刘菲. 2015

作者其他论文 更多>>