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多维度解析渗透脱水传质：复配糖液和猕猴桃果块特性改变

文献类型： 中文期刊

作者： 李淑娟;王凤昭;毕金峰;吕健

作者机构：

关键词： 猕猴桃;复配糖液;渗透脱水;传质;电学特性

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 本研究以蔗糖（sucrose，SUC）为基质，分别复配低聚果糖（fructo-oligosaccharides，FOS）、低聚异麦芽糖（isomalto-oligosaccharides，IMO）和低聚木糖（xylo-oligosaccharides，XOS）形成复配糖液，以脉冲超声（pulsed-ultrasound，US）辅助渗透脱水（Osmoticdehydrated，OD）技术制备以糖水为介质的猕猴桃果块。在系统解析复配糖液特性的基础上，追踪分析猕猴桃果块品质的形成，以多维度解析复配糖液介导的渗透脱水传质过程。试验结果表明，脉冲超声辅助渗透脱水加速了传质过程，复配糖液的可溶性固形物（totalsolublesolids，TSS）、渗透压、电导率显著下降，浊度增加，其中US-SUC-XOS组呈现最大的TSS（23.65°Brix）、渗透压（1439.00mOsm/L）、电导率（13316.87μS/cm）和浊度（12.50NTU）。渗透脱水过程中，复配糖液的TSS和渗透压均降低，浊度增加，电导率呈先下降后升高趋势，表明渗透脱水过程中的传质作用。追踪分析猕猴桃果块品质变化发现，猕猴桃果块TSS含量持续增加，其中US-SUC-XOS-12h组TSS含量最高（15.35°Brix）；糖分子进入细胞结构中，为细胞组织提供了支撑力，同时出现明显的质壁分离现象，诱导质构特性呈缓慢下降趋势；电学特性分析表明，脉冲超声辅助渗透脱水预处理加快了果块中带电粒子的运动，表现为降低的阻抗值和电抗值，其中SUC-XOS组的粘附作用减缓了粒子运动，表现为最高的电阻值和电抗值；X射线能谱分析结果印证了元素间的传质，其中US-SUC-XOS-12 h组中K元素含量占比最多，为67.08%，Mg元素和Ca元素含量占比最少，分别为2.56%和28.61%；1H NMR光谱分析确证了复配糖液与猕猴桃果块中糖分子的传质；水分分布状态分析变化表明，复配糖分子渗入可诱导猕猴桃果块中大量自由水逸出，并降低水分子的移动性，其中US-SUC-XOS-12 h组自由水峰面积最低，不易流动水和结合水峰面积最高。综上，不同的复配糖液可介导不同程度传质的发生，其中SUC-XOS可减缓猕猴桃果块组织降解，有助于猕猴桃果块的良好品质的形成。

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