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血浆蛋白对羊肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 倪娜;王振宇;陈立娟;刘金凯;夏安琪;张德权

作者机构：

关键词： 血浆蛋白;肌原纤维蛋白;pH值;凝胶特性;微观结构

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2015 年 15 卷 10 期

页码： 26-34

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用质构、动态流变分析等方法,研究不同p H值条件下血浆蛋白含量对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。研究结果表明,p H 5.0时,血浆蛋白含量对混合蛋白的凝胶硬度、弹性、保水性等影响不大,对其储能模量影响显著(P<0.05);p H 6.2时,血浆蛋白含量增加可明显改善肌原纤维蛋白的凝胶硬度、保水性(P<0.05),其中血浆蛋白含量为10%时复合肌原纤维蛋白热诱导凝胶的最终储能模量最高;p H 7.5时,血浆蛋白含量的增加降低了肌原纤维蛋白的保水性、硬度、储能模量(P<0.05)。硬度、保水性均较高的复合凝胶具有致密、有序的微观网络结构。SDS-PAGE电泳结果表明,不同p H值条件下,肌球、肌动蛋白发生聚集的时间与血浆蛋白组分并不同步。血浆蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善,可为今后血浆蛋白复合型凝胶类肉制品的研发提供参考。

分类号： TS251.1

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