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羊肉乳化香肠食用品质关键评价指标筛选

文献类型： 中文期刊

作者： 王琳琛;王振宇;夏安琪;陈丽;张德权

作者机构：

关键词： 羊肉乳化香肠;食用品质;评价指标;筛选

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 17 期

页码： 33-37

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以13种不同的羊肉乳化香肠为样品进行感官评价,结合M值、主成分分析和相关性分析方法,对羊肉乳化香肠的食用品质关键评价指标进行筛选。羊肉乳化香肠食用品质评价指标为外观、质地、风味和色泽。外观由肠体均匀的、有光泽的、切面紧实的及切面光滑的评价;质地由有咬劲的、弹性、结实的、胶黏的和多汁性评价;风味由膻味和后膻味评价;色泽由浅粉红色评价。相关性分析表明:肠体均匀的与肠体有光泽的、切面紧实的、切面光滑的显著相关(r分别为0.785、0.791、0.828);有咬劲的与弹性、结实的、胶黏的显著相关(r分别为0.911、0.764和0.927);膻味与后膻味显著相关(r为0.891)。最终筛选出肠体均匀的、有咬劲的、多汁性、膻味和浅粉红色共5个指标,作为羊肉乳化香肠食用品质关键评价指标。

分类号： TS251.7

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