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干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 赵圆圆;易建勇;毕金峰;吴昕烨;彭健;候春辉

作者机构：

关键词： 香菇;复水特性;质构分析;风味;营养物质溶出

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 3 期

页码： 101-108

收录情况： EI（2021版） ; 北大核心（2020版） ; CSCD（2020-2021年度） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥(hot-air drying,HAD)、中短波红外干燥(infraredradiation drying,IRD)和真空冷冻干燥(freeze drying,FD)香菇的复水特性及复水后的综合品质.结果表明:FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇,复水60 min即可达最大复水体积比(9.22),且复水香菇的外观与鲜样接近.同时,复水后FD香菇的剪切力(1 352.99 g)和咀嚼性(232.54 g)最小,表明其质地柔软、易被切分.此外,FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线,表明其香气无差异.复水时FD香菇的蛋白质和VB2的溶出率最高,分别为0.42 mg/g和0.71*10-3 mg/g,说明FD复水香菇富含营养成分,且加工时较易溶出.综上,FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇.

分类号： TS219

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