数字农科院2.0

复水温度对香菇复水特性及品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 赵圆圆;易建勇;毕金峰;彭健;侯春辉

作者机构：

关键词： 香菇;复水温度;复水特性;微观结构;质构;风味

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 NULL 卷 2 期

页码： 181-188

收录情况： EI（2021版） ; 北大核心（2020版） ; CSCD（2020-2021年度） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 香菇是中国产量最高和市场消费量最大的食用菌.干制是香菇的主要加工方式,而干香菇需复水后才能作为原料被烹调或进一步加工.本研究将热风干燥的香菇分别在25,45,65℃和85℃下复水,研究香菇复水过程中复水比、外观、质构和风味品质的变化.结果表明,在45℃复水270 min,干香菇吸水后表面的褶皱较为舒展,微观结构显示其菌丝恢复膨胀且伸展.同时,其复水比稳定保持在3.88,剪切力(1 290.28 g)、弹力(0.66 g)和复原力(0.34 g)适中,咀嚼性(656.02 g)最大,说明香菇复水完全且质地柔软适中,易被切开.此外,45℃复水香菇所含特征含硫化合物的含量较高,以1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(67.02%)和1,2,4-三硫环戊烷(39.06%)为主,风味较浓郁.综上,复水温度显著影响香菇复水后的食用品质,将干香菇在45℃复水270 min可获得品质较好的复水香菇.

分类号： TS219

  • 相关文献

[1]干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响. 赵圆圆,易建勇,毕金峰,吴昕烨,彭健,候春辉. 2019

[2]不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分差异分析. 常玲玲,卜柱,付胜勇,王晴,汤青萍,穆春宇. 2017

[3]干燥条件对橘皮颜色与结构性能的影响. 徐明月,钟耀广,毕金峰,周沫,韩丹丹. 2016

[4]不同干燥方式处理对丰水梨片品质及微观结构的影响. 唐璐璐,易建勇,毕金峰,周林燕,侯旭杰. 2015

[5]不同干燥方式对苹果片质构的影响及其与果胶性质的关系. 肖敏,易建勇,毕金峰,吕健,周林燕,周沫. 2017

[6]酸奶和乳清蛋白比例对冻干蓝莓酸奶品质影响研究. 李原,毕金峰,易建勇,马有川,郭树松,陈高飞,邹少强. 2023

[7]退火对冷冻干燥固态果蔬食品模拟体系冰晶结构和质构的影响. 马有川,毕金峰,易建勇,冯舒涵,吴中华. 2023

[8]低酯果胶-海藻酸钠复合凝胶体系凝胶特性分析. 赵玮,毕金峰,马有川,易建勇. 2024

[9]红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响. 王童,逄晓阳,芦晶,马长路,杨宝雨,吴政,梁佳祺,张书文,吕加平. 2020

[10]土豆烧牛肉菜肴食用品质评价解析. 李建英,陈乐,刘成江,韩东,张春晖,黄峰. 2022

[11]赤藓糖醇含量对重组桃脯品质特性的影响. 吕明月,毕金峰,吕健,王凤昭,白岚莎. 2024

[12]高水分组织化大豆蛋白干燥与复水特性研究. 赵多勇,魏益民,张波,康立宁. 2006

[13]挤压过程中淀粉对花生蛋白挤出物膨化结构及品质的影响. 郭峰,张金闯,胡晖,胡安娜,周欢,王嘉煜,王强. 2025

[14]山区稻田"一优两高"新途径-香菇一单季稻万元千斤粮关键技术介绍. 许德海. 1994

[15]香菇菇柄切除设备研究开发及应用进展. 李锋,宋卫东,王明友,王教领,吴今姬,丁天航. 2017

[16]凯氏定氮仪联合液相色谱法测定香菇中甲醛含量. 李冰茹,王纪华,马智宏. 2017

[17]冻融-热泵干燥机的设计与试验优化. 王教领,宋卫东,王明友,吴今姬,李峰,丁天航. 2019

[18]鲜香菇在不同处理方式下的甲醛含量分析研究. 李冰茹,平华,马智宏,何昭颖,李杨. 2016

[19]厨房措施对香菇中镉离子的浓度和生物可给性及生物活性的影响（英文）. 先宏,王北洪,戴莹,王蒙,韦迪哲,江楠,刘静,马帅,韩平,冯晓元. 2016

[20]基于背景值研究的湖北省香菇重金属风险评估. 龚艳,彭立军,王明锐,姚晶晶,路磊,易甜,胡定金. 2017

作者其他论文 更多>>