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猕猴桃果块品质形成：猕猴桃组织和糖液特性改变

文献类型： 中文期刊

作者： 李淑娟;吕健;毕金峰;王凤昭;王静萱

作者机构：

关键词： 猕猴桃;脉冲超声;糖液;渗透脱水;电学特性

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为探究以糖液为介质的猕猴桃果块品质特性，本文对比分析了热烫预处理和脉冲超声预处理对猕猴桃果块组织和糖液特性的影响。结果表明，渗透脱水（osmotic dehydration， OD）24 h后猕猴桃果块的可溶性固形物（total soluble solids， TSS）含量显著增加；质构结果分析表明，热烫预处理组表现出最低的硬度（6.22 N），这可能与细胞结构破坏最为严重相关；随脉冲超声频率的增加，猕猴桃果块的质构特性均呈现出先升高后降低的趋势，最大值均出现在双频超声预处理组。电学特性分析表明，热烫预处理组因细胞结构破坏严重，果块阻抗值和电抗值显著降低；而脉冲超声预处理因大量糖分子的渗入增加了带电离子运动的阻力，而使阻抗值和电抗值随频率的增加而显著增加。色泽分析表明，L*值和a*值是评价猕猴桃果块色泽变化有效参数，热烫预处理使猕猴桃组织中叶绿素等色素物质大幅度降解，而出现最高的L*值（68.53）和a*值（2.10）；随超声频率的增加，L*值和a*值则呈...

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