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热处理强度对乳中短链脂肪酸谱图的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陆松翠;肖然;杜爽;赵艳坤;张养东;郑楠;王加启;张红艳;欧国兵;牛天娇

作者机构：

关键词： 热处理;短链脂肪酸(SCFAs);牛奶;游离短链脂肪酸(FSCFAs)

期刊名称：中国乳业

ISSN： 1671-4393

年卷期： 2025 年 11 期

页码：

收录情况： 农林核心（2024版）

摘要： [目的]为探究热处理强度对乳中短链脂肪酸(SCFAs)含量和组成的影响。[方法]本研究以同一批次生乳,经过间接式热处理(75℃/15 s、122℃/4 s、137℃/4 s)和直接式热处理(130℃/0.5 s)加工的乳为研究对象,采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测乳中SCFAs和游离短链脂肪酸(FSCFAs)含量,并对其含量进行差异分析。[结果]不论是直接式热处理和间接式热处理均会导致生乳中总短链脂肪酸(TSCFAs)和总游离短链脂肪酸(TFSCFAs)不可避免的损失；在FSCFAs水平上,热处理改变了各FSCFAs的比例,尤其是C2:0、C3:0和C5:0,可能作为区分生乳与热处理乳的潜在标志物。[结论]本研究揭示了乳中SCFAs和FSCFAs在不同热处理条件下的变化规律,丰富热处理强度对乳中SCFAs的研究数据,为乳品品质评价、质量安全控制等提供了参考依据。

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