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基于挥发性组学结合化学计量学动态解析浓缩桃浆加工过程中的香气演变

文献类型： 中文期刊

作者： 刘格格;陈芹芹;毕金峰

作者机构：

关键词： 商业浓缩桃浆;气相色谱-串联质谱法;相对气味活性值;特征香气;差异香气活性成分

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 不同加工阶段对浓缩桃浆的香气品质产生显著影响，明确各加工阶段香气演变规律对于改善产品品质具有重要意义。本研究以商业化浓缩桃浆4个加工阶段（破碎、离心、浓缩和灭菌）的原料为研究对象，通过风味组学结合化学计量学分析，明确浓缩桃浆关键香气发生转变的关键环节及差异香气活性成分。结果表明：4个阶段桃浆中共检测到89种挥发性成分，包含γ-癸内酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸叶醇酯、己醛、辛醛、(E， Z)-2， 6-壬二烯醛、正己醇、苯甲醇、大马士酮、异戊酸、茶香螺烷和2-乙酰基-1-吡咯啉共15种关键香气活性成分（relative odor activity value， rOAV， ≥1），其中破碎、离心、浓缩和灭菌后的桃浆分别鉴定出11、8、4和2种关键香气活性成分。结合主成分分析，发现浓缩过程是桃浆产品香气劣变的关键环节，与破碎桃浆相比，浓缩桃浆中果香酯和青香醇的相对含量分别减少了100.00%和97.95%。此外，通过变量重要性投影（variable influence on projection，VIP）分析，筛选出4种区分不同加工阶段桃浆的差异香气活性成分，包括果香的乙酸叶醇酯（VIP：1.16）、青香和花香的正己醇（VIP：1.82）和苯甲醇（VIP：2.41）以及酸败味的异戊酸（VIP：1.93），它们的含量变化是造成浓缩阶段桃浆特征香气丧失的关键因素，因此桃浆连续生产过程中的浓缩阶段是导致关键香气发生不良转变的关键步骤。本研究为桃浆加工企业通过优化浓缩技术生产高保留特征风味的桃浆产品提供了理论支撑。

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